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            谁最火爆?这家火锅以年营业额近2亿的成绩在增长!
            2018-05-19 08:55 来源:中国吃网 浏览:  

            2015年火锅业走入“败火”期,一大批火锅店倒在跟风的路上,而还有更多火锅店正在关门路上。而据统计,目前重庆火锅店以远超4-5万家,且每年都在以10%的比例增长,但有15%左右的火锅店做不长久,多以主题火锅为主。然而,重庆大队长主题火锅却短短十年里,就成功拥有了28家直营店家、30家合作店、40多家加盟店,并且正在以年营业额近2亿的成绩在增长!物竞天择,适者生存,它凭什么就成了火锅业界的一枝标杆?今天本文将为大家分享在火锅行业近两年大起大落的背景下,重庆大队长主题火锅异军突起的背后蕴藏着怎样的玄机!

            在“奔跑吧兄弟”第一季“重庆特辑”的结尾处,给予Angelababy的纸条上,清晰的记录着重庆火锅的制作秘笈便是“只要用心,就能做出最美味的火锅”。如其所言,重庆火锅之所以能够风靡全国,离不开的就是“用心”。重庆大队长主题火锅董事长陆兵表示,大队长一直持着“匠心”的态度,传承和制作重庆老火锅。

            谈文化:

            企业需要有生命力的文化

            大队长记载了知青岁月的怀旧火锅

            彩都会的办公室,红色文化元素点滴都浸润在办公地点的各个角落,以原木做成的厚重的桌椅,或为迎客,或为小憩。最醒目的是印着毛主席头像的墙绘,以一种荡气回肠的向前进手势,传递着一种红色文化的、正能量的记忆。留声机、老式的放映机等年代岁月里的那些“老家伙”与办公里的一砖一瓦相得益彰,这里便是大队长主题火锅的发源地。在载满大队长火锅的荣誉勋章背景墙上,笔者开始对重庆大队长主题火锅陆兵的专访。

            在采访的过程中,陆兵首先带我们再度回顾了那段历史,和历史中“红色记忆”传递的精神。他介绍道,在二十世纪二三十年代,中国掀起了轰轰烈烈的土地革命,南昌起义、秋收起义、八七会议、古田会议、遵义会议……那是一段让人铭记的峥嵘岁月。随后,在新中国成立后60年代初期,中国开始了轰轰烈烈的上山下乡运动,光大青年积极投身农民,为建设新中国付出了辛勤的汗水。

            陆兵坦言,那个时代的人身上有种与生俱来的不怕苦、不怕死的精神,他们讲珍惜与爱放在首位。红色文化传递的是一种积极向上的正能量,而现代浮躁的社会下浮动不安的人们急需这种支撑。“这也是我当初决定创建红色主题火锅原因之一,现在这种精神也逐渐演变成了企业作风。”

            “早在2000年,我就开始了火锅营生,当时我经营的是年年有渔鲜鱼火锅,但在四年后发现,单品发展的局限性很大,才产生了发展火锅的想法”。他回忆道,考虑到当时红火的新派火锅,为了差异化经营,反其道行驶,做起了当时不怎么流行的老火锅。2005年,重庆第一家大队长火锅店开业了。

            对于陆兵而言,有生命力的企业就要有文化。因此,从2005年重庆首家红色文化主题火锅发展至今,重庆大队长主题火锅也在不断的丰富其企业文化。大队长从最初的木制家具、石水缸、毛主席像章、样板戏等,到现在的红色文艺汇演、独具匠心的红色文化装修、五角星、电影胶片、老照片、毛主席像、红色题材壁画,从硬件到软件的服务用语的不断优化中,无一不在诉说着那段激情燃烧、刻骨铭心的红色故事,体验着红色年代的点滴。

            大队长火锅店位于重庆繁华的都市中,显得格外与众不同。采用70年代民居风格,怀旧气质尽显无疑。店内是校田径四合院,几根大柱支撑着堂内围城的方形吊脚楼。墙上挂着当年知青们用的犁、镰刀、斧子等生产工具,将古色古韵与知青文化完美结合,独成一家的格调气质彰显出十足品味。

            说起大队长火锅的知青情节,他认为,在大队长里,这种情怀已经渗透到餐桌上的每一样食物,例如“知青滑肉”、“书记毛肚”、“大队石磨豆花”、“土豆箜饭”等。既能从名称上就能勾起人们无限的知青情节,真切感受生活的变化,又能体会到在不畏惧艰难、顽强拼搏、开拓进取的知青精神引领下的“大队长”人与众不同的精神气。而丰富多样、创新性强、特点突出的菜品,也是消费者钟爱“大队长”的重要原因。


             

            谈经营:

            以“匠心”经营年营业额创近2亿

            从食物源头到餐桌 “不含任何添加剂”

            根据数据显示,目前重庆火锅店以远超4-5万家,且每年都在以10%的比例增长,但有15%左右的火锅店做不长久,多以主题火锅为主。然而,值得注意的是,重庆大队长主题火锅却以年营业额近2亿的成绩在增长,并以此进军重庆餐饮十强企业。

            在重庆火锅届,“大队长”已经是个响当当的口号了,它是一个时代记忆传承的印证。作为最早的红色文化主题特色火锅,短短十年,它就已成功拥有直营店28家、合作店30家、加盟店40多家的重庆知名火锅品牌。

            在谈及重庆主题火锅的发展行情,陆兵很直接的问“什么是主题”?在他看来,主题就是一个符号、标识,是消费者提及某个事物就可以想到一家餐厅的概念,要显着的差异化特点和文化氛围。“现在重庆市面上很多都在做主题火锅,但我们都知道,真正的主题火锅有几家,没有明确的定位、清晰的思路、让人印象深刻的标识,不可称之为‘主题’。”

            当然,在他看来,很多主题火锅做不起来,还有个原因就是没有“用心”。“竞争太激烈,为了抢客,一锤子买卖害死了很多火锅店。”对于大队长而言,能够做到以年营业额近2亿的成绩,是一直在抱着一种“匠心”的态度在做火锅、研究美食,是能够让美味与健康兼得的匠心精神。

            他坦承道,大队长有个专门的物流基地,无论是选材还是配送与管理,都在严格的监督系统下运行。物流基地直接往中央厨房运输新鲜食材,因而大队长火锅的所有食材都是从食材的源头而来,从源头直接餐桌,大队长火锅是“不含热河添加剂”的“良心火锅”。

            在大队长,每一口食物,都能吃到美食制作者的真诚与实在,就像知青岁月里求真务实的生活态度。他表示,大队长火锅秉承70年代火锅朴实无华的精髓,沿用70年代重庆地道老火锅的制作工艺,在不添加任何香精、色素、辅助调味剂的情况下,用海椒花椒一点一滴熬制出最精华的汤底。而油碟也采用正宗精品优质香油、无任何添加剂,是百分百天然、绿色、健康的老火锅。

            谈服务

            留下顾客,靠的是味道和服务

            大队长的贴心服务表现有三点

            餐饮行业,虽然吸引顾客非常重要,但众所周知,要留下顾客,靠的是味道和服务。

            大队长的贴心服务表现在三点:

            1、就餐前的周到。

            因为生意火爆,每天晚上从五点到八点都有人排队。等待吃的过程是很受“折磨”,要忍受腹中空空,闻着别人餐桌上飘来的香味,那滋味,不好说啊。

            大队长火锅,除了为排队的人准备凳子外,还准备了这种蒸蛋、布丁等小吃和水果。

            2、感动服务。

            服务的三境界:满意,这是最基本的餐饮企业需要达到的要求;惊喜,除了吃到美味的食物外,还能在服务中获得意外的惊喜,这是第二重境界;最高境界为感动顾客。

            “细节决定成败”,这虽然是大家都知道的道理,但是要做到每个细节都做好,很难。而要使顾客感动,就必须要从细节上打动他们。

            大队长火锅的服务员,会在穿裙子的季节注意女性顾客的丝袜是否刮破,如果遇到这种情况情况,店员会到附近的商场买了丝袜回来悄悄带顾客去洗手间将新的换上,去除女性顾客的尴尬;在顾客生日的时候送菜品、小吃;给醉酒的顾客送醒酒汤,如果醉酒的顾客没有朋友接送,就将其送回家中……

            大队长火锅的店员每月需要进行感动服务评比,“如果没有给客人留下深刻、良好的印象就是无效的服务”。

            3、关键在于味道。

            开店之初,大队长就请了两个师傅进行调味,用掉了五六百斤辣椒做实验,品质化选材,打造“可参观厨房”,保证食材的新鲜卫生,这也是大队长火锅价格高于一般火锅店的原因之一。


             

            谈团队管理

            要做长寿的企业,一半精力放在经营上

            要将服务做到位,关键在于人

            餐饮业的服务人员的工作状态是很辛苦的:“别人坐着,我站着”,“别人吃着,我看着”。如何让他们“苦中作乐”,在提高服务的同时,在企业找到归属感,这是餐饮企业需要做的。

            大队长火锅制定了七项制度、三大考评。定期培训、军师化管理、团队展示,在提高服务员人员技能同时,增强他们团队协作的能力,给予他们企业归属感;主题旅游 、分享感动、生活保姆、成立舞蹈协会,要感动别人必须要先感动自己,通过旅游,生活保姆照顾员工起居,分享感动,让员工自身受到感动,才能去感动顾客;公平选拔、自荐加推荐,大队长的人才大多来自内部选拔,能者居之。


             

            1. 季度评优

            为了让员工更好的发展与进步,公司每季度举行一次全员参与的表彰大会,选出当期表现最为突出的员工,与以奖励,这些员工或许业绩最好,也或许进步最明显。招开表彰大会是现在很多餐饮企业都会做的事情,但大多放在年终大会上举行。而大队长之所以三月一次表彰是为了让员工们明白一个道理,业绩和不足都是周期十分短暂的,成绩不能吃老本,只有不停地努力才会不断地进取,持续受人瞩目,长久优秀。小的失误和不足也不会跟随你很久,只要你肯努力,下一个周期你同样可以亮丽辉煌。

            2.拓展训练

            作为红色主题餐厅,员工一定不能有“王子病”、“公主病”,坚持做拓展训练是打造团队气势的法宝。刚开始时真的担心这些80、90、00后的孩子们吃不消,但是想想看当年的红卫兵小将(小将)是何等坚强勤奋,同样年龄的人,这点小辛苦怎么就受不了了呢。以红色文化感染员工,拓展训练居然越进行越顺利。员工们不仅不再嫌苦嫌累,士气还大增。

            3. 主题旅游

            年青人哪有不喜欢外出旅游的呢?大队长火锅经常组织员工们分批出去旅游,不同的是,每次旅游都会定一个积极向上的主题,例如感恩之旅、红色之旅等,员工在游玩的同时还能净化思想,增加团队凝聚力。

            4. 定期培训

            有句话讲:没有培训的员工是企业最大的成本,此话不假,大队长火锅的优秀员工来自于长时间坚持下来的定期培训。除了送员工出去学习以外,还会请讲师到企业来为员工上课。同时,外出学习的员工回来后的分享也让大家受益匪浅。用员工们自己的话讲:“越学习越发现自己的知识不足。”长此以往,浮躁、自负在大队长火锅的团队中根本不存在,有的是积极、向上、乐观、知不足、求进取。

            5. 生活保姆

            工作中是能干的红卫兵小将(社员),生活中却是倍受照顾的“王子”、“公主”了。

            公司为每个员工宿舍都配备了生活保姆,照顾员工的生活起居,让他们能舒适快乐地生活,全力以赴地工作。同时,绝对地优越感让他们幸福满满,工作中的小不顺在宿舍里都可以得到弥补,哪里还会想要离开或跳槽。

            餐饮企业,选人是关键,一套优秀的人才选拔制度必定是企业生存发展的保障。

            谈公益

            热心公益事业 承担企业社会责任

            我们做公益,不是‘喊口号’、‘扛大旗'

            生意越做越红火,大队长主题火锅也更加注重品牌口碑打造和社会责任的履行。大队长主题火锅店门口,一辆手推车每天停放在这里,车上装着常用药品、纸杯和热腾腾的茶水等,旁边还放着可供休息的凳子,车身上写着“环卫爱心驿站”。“现在创卫,环卫工人们每天起早贪黑,十分最辛苦。我们专门为他们准备了这些,希望给他们提供一个可供歇脚的场所。”杨勇说。

            此外,每年学生寒暑假,大队长主题火锅都要接收30多个贫困大学学子到店里进行勤工俭学,赚取学费和生活费。“考虑到同学们的实际情况,我们安排他们在店里做一些力所能及的事情,而且他们的工资标准比普通员工略高,大约是每月3000元。”陆兵介绍。他认为,一个企业的成功不仅需要自身的努力,也需要来自社会的认可。 “我们做公益,不是’喊口号‘、’扛大旗‘,而是从生活中的一些小事入手,将切实的好处带给受惠人,真正帮到需要帮助的人,而且要长期坚持下去。”陆兵说。


             

            谈未来:

            未来2-3年内将拓展20家合作店

            旗下火锅酒吧餐饮——“90show”面世

            “同志你好,欢迎下乡!”当穿着绿色军装、带着红袖章的服务员,以一种穿越时空的亲切感引领客人走进大队长主题火锅店,五角星、老照片、高板凳、红色题材墙绘,随处可见的毛主席语录、荡气回肠的向前进手势……独具匠心的红色文化装修让人仿佛又回到了那个热血的年代。

            陆兵表示,“大队长创建于2003年,经过十几年的发挥在那,已经实现了年营2亿的业绩。大队长以加盟为主,直营为辅,也可以合作发展。目前已拥有直营店28家、合作店近30家、加盟店40多家的重庆知名火锅品牌。”

            在十年前,陆兵就带团队走进日本,考察日本餐饮行情,那时候的中国购物中心的餐饮业态的配置还尚不完善。他认为,在经过十几年的快速发展,加之互联网的影响,零售业实体店在商业发展中开始走下坡路,餐饮业成为购物中心抢食的“最夯”业态,或者说,它在渐渐成为购物中心人流量的“救世主”。所以,在目标定制上,还是应该顺势而生,“今年市场较低迷,因此,预计要开5家合作店,但在未来2-3年内,将会开20家左右的合作店,面积上在400-700平米左右。”

            因此,大队长主题火锅的成功,为企业积攒了很多成功的经验,并将这些经验重新打包整合,创立了一个全新时尚品牌——90show麻辣火锅,是重庆首家火锅酒吧餐饮,该品牌定位年轻群体,以酒吧的音乐和氛围衬托其差异化,也是传统火锅的另一种颠覆。在陆兵看来,“90show”是一个比较适合投资的餐饮项目,它对面积要求不高,只要300平米左右即可,且盈利成本极具可控性。目前,“90show”首家店已于北城天街开业。

            在受到“90show”的时代符号的影响,大队长火锅也在装修风格上巧取其差异化特色,在南坪万达店便将“90show”的酒吧风格融入其中,让时尚与红色文化碰撞出新花火。在大队长的拓展之路上,除了以重庆为大本营外,大队长火锅还布局兰州、四川、西宁、西安、陕西、山西、贵州、江苏、拉萨、银川、河南、安徽、深圳、贵阳、厦门、南昌等城市。除了已合作的南坪万达等合作外,未来或还将与英利、华润万象城等项目合作,部分项目仍在考察中。


             

            来源:中国吃网

            [编辑:IDRI]
            
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